近日，南京農業大學食品科學技術學院的實驗室內，飄出陣陣食物香氣。西蘭花與三文魚的鮮香、糙米飯的溫熱、檸檬汁的酸甜……這里沒有傳統課堂的安靜，取而代之的是鍋碗瓢盆的碰撞聲和學生們熱火朝天忙碌的“煙火氣”。烹飪工具一應俱全，食材琳瑯滿目，一群年輕人圍在一起，煮飯、切菜、擺盤，爭先恐后做“大廚”。這一場景，是該校食品營養與健康專業“營養膳食設計”課程的實驗現場。作為今年新開設的專業必修課，這門年輕的課程不僅承載著“吃得好、更吃得健康”的使命，更成為培養食品營養領域復合型人才的重要一環。

培養實踐應用型人才

在肥胖率日益增長的當下，體重管理成為健康中國行動的重要議題，也成為每個人需要認真對待的人生“大事”。在“國家喊你來減肥”的號召下，如何吃對食物，健康享“瘦”？

食品科學技術學院緊跟政策導向，將“掌握為各類人群制定個性化膳食計劃的能力”作為食品營養與健康專業的培養目標之一。實驗課的主題“減肥人群食譜設計與烹飪”，正是這一理念的落地實踐。

“我們的目標是讓學生不僅懂理論，還能動手設計，制作出科學、健康、美味的食物。”該課程負責人、食品科學技術學院副教授張闖介紹，課程設計的初衷源于社會對營養咨詢、健康指導方向的人才需求，涵蓋基礎營養學、營養需求與膳食原則、營養配餐原則與方法三部分，有理論更重實踐。

“科學減肥離不開專業營養指導。我們希望通過這門課，培養出既能準確分析營養相關問題、又能提出有效解決方案，‘能進實驗室也能進廚房’的實踐應用型人才。”張闖說。

減脂課上的“廚房革命”

實驗課的任務看似簡單——設計一日減脂食譜并完成烹飪，但背后卻藏著一整套科學流程。食品科學技術學院教師呂云斌介紹：“學生需要根據實驗指導文檔，先為周圍人群或虛擬一位減肥者設計調查問卷，收集身高、體重、日常活動量等數據，再通過膳食營養素參考攝入量（DRIs）計算每日所需熱量，精確到每一餐的碳水化合物、蛋白質和脂肪比例。”

“一開始覺得熱量計算挺麻煩，但后來發現，差100千卡都可能會影響減肥效果。”食品營養與健康專業大三學生王鋆南一邊稱量南瓜一邊感慨。他的小組為一位30歲、體重70公斤的上班族設計了食譜：早餐是燕麥牛奶粥配蒸玉米和水煮蛋，午餐以雞腿肉、西蘭花、冬瓜和蝦仁為主，晚餐為清蒸三文魚搭配時蔬和水果酸奶。為了更好控制油脂攝入，他們將雞腿肉去皮，并且定量使用5克橄欖油烹制，主食也采用了更具飽腹感的糙米飯。

而在另一組，學生們的設計讓人眼前一亮：他們將青椒、西蘭花與雞絲蒸熟后拌入蕎麥面，三文魚的處理也以烘烤代替油煎。“這樣既能最大程度保留營養元素，又能減少油脂的攝入。”食品營養與健康專業大三學生張譯瑋向記者展示成果。

從紙上談兵到“舌尖科學”

“許多營養素會在烹飪過程中流失，比如維生素C對高溫敏感，所以我們可以選擇涼拌或快炒。”課程指導中，呂云斌向學生強調烹飪方式的重要性。“優先采用清蒸、水煮、烤、燉等低油低鹽的烹飪方法，避免油炸、油煎等高熱量烹飪方式。”

“以前覺得營養學就是理論，現在實際操作下來才發現，每一個數據都關乎健康。”張譯瑋坦言，這門課改變了她對專業的認知。如果一不小心“手抖”多放了一勺油導致熱量超標，就只能重新調整食譜。“細節決定成敗，營養師的責任遠比想象中重大。”看著紙上測算的營養數據變成一道道美味的餐食，她充滿了成就感。而每節課都有“新花樣”，也讓這位“小營養師”充滿了期待。

王鋆南表示，課程讓自己意識到“個性化”的重要性：“同樣是減肥，上班族、健身愛好者、青少年和老年人的方案完全不同。我們必須綜合考慮身體狀況、飲食習慣甚至文化背景。”

“食品營養領域需要復合型人才——懂原理、會計算、能實踐。”呂云斌表示，實驗課程的關鍵在于統籌理論與實操：“比如熱量計算涉及數據處理，烹飪又考驗動手能力。我們通過小組合作、學科交叉等方式，讓學生在實踐中融會貫通。”

健康中國的“種子”在實驗室里萌芽

實驗課尾聲，學生們將成果擺上展示臺并進行介紹。五彩沙拉、香烤三文魚、冬瓜蝦仁湯……這些菜肴的“色香味”背后，是精確到克的熱量計算、嚴格篩選的食材和科學的烹飪邏輯。

“健康中國從每一餐開始。一份健康營養的餐食，需要在熱量計算、營養均衡、食材選用、總量把控、烹飪方式等方面綜合考量。”食品科學技術學院教師陳瀟介紹，除了面向減重人群，課程還為消化道系統疾病、心腦血管疾病、孕婦、青少年等人群進行個性化膳食指導。談及課程的未來規劃，她透露將引入更多智能化工具，“比如用App實時分析食譜營養，結合AI設計個性化方案等，進一步加強學生運用前沿工具進行營養膳食設計的能力。”

據悉，南京農業大學食品營養與健康專業自2022年開設，是貫徹落實《“健康中國2030”規劃綱要》精神、立足國家發展戰略和食品健康產業發展需求、結合學校優勢學科而設立的本科新專業。專業依托食品科學技術學院學科建設成果和優質師資力量，以及豐富的校內外實踐教學資源，旨在培養具備解決健康食品開發、營養功能評價等營養健康相關問題能力的人才，儲備能夠勝任該領域相關技術與管理工作崗位的創新人才和領軍人才。

今年，“營養膳食設計”作為該專業的新課程，首次面向2022級本科生開課。當年輕人開始用科學對抗肥胖，用專業守護餐桌，這場關乎國民體質的“戰役”便有了更多勝算。而這堂飄著食物香氣的實驗課，正是南京農業大學交出的答卷之一。

【中國食品報】南農把健康享“瘦”端上餐桌

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